Tenero suino in crosta di Grana Padano con tortino di patata dal cuore morbido.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

- 600 grammi di lonza di maiale disossata

- 100 millilitri di Olio extravergine d'oliva (EVO)

- 2 Albume

- 600 grammi di Patate gialle

- 4 Pomodori ciliegini

- 1 cucchiaio da tavola di Pesto di basilico

- 1 pizzico di sale

- 1 pizzico di pepe nero

- 4 Pane bianco in cassetta a fette

- 100 grammi di Grana Padano

- 10 Rosmarino

- 100 millilitri di panna fresca

- 1 pizzico di noce moscata

Passate al mixer il pane in cassetta, gli aghi di rosmarino e il Grana Padano
Sgrassate e legate la lonza, rosolatela in padella su tutti i lati con un filo di olio di oliva, salate, pepate e cuocete a 190°, in modo che la parte centrale della carne rimanga al sangue.
Raffreddatela, slegatela e passatela prima nel bianco d’uovo e poi nella panatura. Ripetete l’operazione per due volte. Quindi adagiate la lonza su un foglio di carta forno ed infornate fino a doratura completata.
Riducete, a fiamma bassa, la panna a 2/3. Togliete dal fuoco e mantecatela con Grana Padano grattugiato e noce moscata. Filtratela, raffreddatela e congelatela, versandola all'interno di piccole semisfere.
Cuocete le patate con la buccia, schiacciatele e condite il tutto con sale e un filo di olio extravergine di oliva. Ponete il purè ottenuto in stampini imburrati e sistematevi al centro la sfera di Grana Padano congelata. Cuoceteli in forno a 200° per 10 minuti.
Servite il suino affettato con il tortino di patate, il fondo di cottura, decorando in ultimo con gocce di pesto al basilico e pomodorini scottati.

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Storia delle Cose: TENEREZZA